Com'è nata la vongola filippina
e qual'è la differenza con la verace

Sacca di Caleri (Ro) durante la bassa marea. Prima fase dell'allevamento, il vivaista pone le vongole giovani (seme) in contenitori di rete, al riparo da granchi e altri predatori

Grazie ad una ricerca durata quindici anni da importatori siamo diventati esportatori di prodotti di mare

Se ci sono, tra coloro che leggeranno queste righe, degli estimatori dei frutti di mare, avranno sicuramente notato che sui tavoli di marmo dei pescivendoli compare con regolarità, ormai da dieci anni, la vongola verace, cioè la prelibata vongola dal guscio marezzato di giallo e nero, quella che quando viene messa in acqua estromette le "corna". Questa abbondante disponibilità di prodotto si è realizzata grazie ad una ricerca durata quindici anni, condotta dall'Istituto per lo Sfruttamento Biologico delle Lagune del CNR in collaborazione con il Consorzio per lo Sviluppo dell'Acquacoltura nel Veneto (CoSPAV), un centro di ricerca situato a Chioggia (Ve) e soppresso da tempo.

Prima degli effetti del risultato della suddetta ricerca, in Italia esisteva un commercio annuo di 1000 tonn di vongole veraci di cui solo circa il 10-40% era di produzione nazionale, frutto della pesca dei banchi selvatici quasi interamente localizzati nella Laguna di Venezia, mentre il resto veniva importato da Nord Africa, Turchia e Grecia. Oggi, invece, le nostre acque ne producono annualmente all'incirca 30.000 tonn, pari ad un valore di £ 120 miliardi; gli addetti alla pesca e all'allevamento sono circa 4.000. Da importatori siamo diventati esportatori ed è l'unica voce attiva del nostro bilancio commerciale di prodotti di mare con l'estero.

C'è da precisare che la vongola verace, che ha dato luogo a questo spettacolare incremento, non è propriamente la specie indigena Tapes decussatus, bensì una sua stretta parente esotica, Tapes philippinarum, originaria del Pacifico tra il Giappone e le Filippine. La prima introduzione in acque italiane è avvenuta nel 1983, nella laguna di Venezia vicino a Chioggia. In quell'anno 200.000 unità da 3 mm sono state acquistate presso uno schiuditoio inglese, e di nuovo l'anno successivo altre 1.500.000 unità da seme della stessa provenienza sono state ripartite tra la laguna di Venezia e quella vicina di Caleri. Queste operazioni facevano parte del mio programma di ricerca teso a diversificare la molluschicoltura italiana, sino a quel tempo dedita esclusivamente alla cozza (Mytilus galloprovincialis).

Laguna di Venezia (Pellestrina). I vivaisti controllano l'allevamento di vongole durante l'alta marea.

All'inizio del lavoro mi ero dedicato alla specie indigena, Tapes decussatus, la quale, essendo assai pregiata e vivendo in acque riparate, aveva i requisiti preliminari per essere candidata all'allevamento. Infatti, quando si vuole tentare di allevare una specie per la prima volta bisogna prendere in considerazione una serie di aspetti:

1. il valore commerciale del bivalve deve coprire i costi di allevamento e lasciare un margine di profitto,

2. il seme deve essere regolarmente disponibile,

3. l'accrescimento deve essere rapido,

4. la mortalità deve essere bassa,

5. le esigenze mesologiche della specie devono essere compatibili con quelle tecniche ed economiche.

Sapevo allora, alla fine degli anni `70, che l'acquacoltura della filippina, specie molto simile alla nostrana sotto tutti i punti di vista, era in alcuni paesi abbastanza consolidata, ma per i primi tempi ho desistito dall'importarla, in omaggio al principio generale di non introdurre specie esotiche. Di fronte a certi fatti e situazioni, tuttavia, questi scrupoli sono stati superati.

Prima di tutto, visto che i fondali delle zone interessate sono sottoposti da decenni agli effetti continui di una pesca professionale che impiega vari attrezzi molto potenti che raschiano o addirittura scavano il fondo, non è il caso di parlare di ipotetici squilibri nelle biocenosi bentoniche causati dal diffondersi di una nuova specie. In secondo luogo, le prove di allevamento che avevo condotto con la nostrana avevano messo in evidenza il problema di reperire il seme, cioè le vongole giovani con le quali iniziare il ciclo di produzione. Il seme di bivalvi a scopo di allevamento si può reperire in natura, frutto della riproduzione naturale, oppure lo si produce in stabilimenti appositi chiamati schiuditoi, dove si attua la riproduzione in vasca in condizioni controllate. La nostrana non è facile da riprodurre in condizioni controllate, come io stesso ho potuto appurare in un ciclo di esperimenti, ed ancora oggi gli schiuditoi offrono questo prodotto solo saltuariamente a dispetto del fatto che c'è molta richiesta. La filippina, invece, è fornita dagli schiuditoi in qualsiasi stagione ed in grandi quantitativi.

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